Artykuł zrealizowano w ramach projektu: Na szlaku smaku
Średniowieczny zamek w Lidzbarku Warmińskim – dawna rezydencja biskupów. Za dużą wartość artystyczną i historyczną w skali światowej, uznany został za pomnik historii. Nazywany wawelem północy jest jednym z najcenniejszych zabytków w Polsce. To w jego zakamarkach znajduje się stara zamkowa kuchnia, której historia sięga wiele wieków wstecz. To tu szykowano potrawy dla Biskupa Krasickiego, Kromera czy wreszcie Mikołaja Kopernika, który zamieszkał w Lidzbarku przez kilka lat i u boku wuja Łukasza Watzenrode kształcił się i dokonywał życiowych wyborów.
Zamek Biskupów Warmińskich, Pl. Zamkowy 1, Lidzbark Warmiński
Spotkanie w kuchni zamkowej
– opowiada Małgorzata Jackiewicz-Garniec – historyk sztuki, kierownik oddziału
Na Szlaku Smaku nie mogło zabraknąć lidzbarskiego Zamku jako głównej rezydencji Biskupów Warmińskich. Kuchnia zamkowa w swoim pierwotnym kształcie, funkcjonowała tu począwszy od połowy XIV do końca XVIII wieku. Kuchni ta musiała obsłużyć duży dwór biskupi. Na przykład za czasów biskupa Kromera było to prawie 150 osób zamieszkujących w całym zespole zamkowym wraz z podzamczem, gdzie mieściła się też obsługa i służba książęca. Do czasu wybudowania pałacu, do wieku XVII, biskup, wraz ze świtą, mieszkał właśnie tutaj.
Kuchnia. To miejsce jest sercem zamku a sercem kuchni jest oczywiście palenisko. Dzięki pracom badawczym wiemy jak była jego wielkość i położenie, jako mogła wyglądać. Z poziomu pierwszego piętra, z pomieszczenia nazywanego „kredensem” możemy wręcz wejść do komina i poczuć zapach dawnej wędzarni.
O kuchni zamkowej trudno opowiadać krótką historię, bo funkcjonowała przez wiele stuleci. Była zarówno kuchnią średniowieczną jak i później nowożytną. Wbrew pozorom, mamy sporo informacji pisanych z czasów najdawniejszych – ze średniowiecza. Dlatego, że zachowała się ordynacja Heilsberska – regulamin funkcjonowania biskupiego dworu. W tym regulaminie są dokładanie opisane funkcje osób odpowiedzialnych za różne rzeczy, w tym również za żywienie. Wiemy, że była oddzielna osoba od zajmowania się winem, oddzielana od pieczystego, oddzielna od pozyskiwania mięsiwa z polowań.Paleniskiem również zajmowała się wyznaczona osoba. Tak jak w starożytności był to strażnik ognia, który miał za zadanie pilnować, żeby palenisko nigdy nie zagasło i żeby łatwo było przygotować poranny posiłek. Trzeba też pamiętać, że kiedyś przygotowanie posiłku wymagało dużo więcej czasu i zaangażowania, bo produkty trafiały do kuchni w formie bardzo podstawowej, takiej, której obecnie nawet nie widzimy. Cała obróbka wstępna była wówczas bezwzględnie konieczna.
W czasach, o których mówimy, na zamku jadano dwa razy. Najważniejszym posiłkiem było właśnie śniadanie. Dzień zaczynano od mszy w kaplicy zamkowej i wtedy przemieszczano się do kuchni i jadalni jaką był refektarz. Śniadanie było niezwykle celebrowane. Trzeba było tyle zjeść żeby starczyło na cały dzień, bo potem był już tylko wieczorny posiłek, powiedzmy obiadokolacja. Co jadano? W czasach funkcjonowani dworu biskupiego jadano na prawdę znakomicie, można powiedzieć, że niczego nie brakowało. Obok kuchni funkcjonowała też piekarnia gdzie pieczono chleby, bułki, podpłomyki, wszystko to, co jest możliwe do wypieczenia z mąki i wody. W skrzydle północnym natomiast mieścił się browar, w którym warzono kilka gatunków piwa. Produkowano piwo jasne piwo ciemne. Można by powiedzieć, że mieliśmy organizm niemal samowystarczalny. W zamku były też dwie kondygnacje piwnic, które spełniały rolę spichlerzy. Tam przechowywano produkty niezbędne do wyżywienia całego dworu. Wino, warzywa, zboża, miody, beczki z rybami, które były jednym z podstawowych średniowiecznych posiłków, co wiemy to z licznych inwentarzy. Zapasy były na miejscu, resztę pozyskiwano poprzez myślistwo i poprzez gospodarstwa pomocnicze. Był też ogrodnik, było własne herbarium, były warzywa i zioła, które wówczas były powszechnie stosowane w średniowiecznej kuchni jak i lecznictwie.
Bardzo ważnym produktem było piwo. Woda w tamtych czasach często była zanieczyszczona, czy nawet skażona w jakiś sposób, nieprzetworzona powodowała różne dolegliwości i choroby. Napój lekko fermentowany, był napojem który był zdrowszym i łatwiejszym do przechowywania. To piwo, o niewielkiej zawartości alkoholu, było bardzo często podstawą zupy nazywanej piwną polewką lub po prostu zupą piwną.
Wiemy również sporo na temat tego, co jadano na zamku w czasie pobytu i mieszkania tutaj Ignacego Krasickiego, czyli w XVIII wieku. Mamy zachowane jadłospisy oraz liczne opisy dawnych potraw. Dokładne informacje o słynnych wówczas wentach, bo biskup Krasicki był wielkim wielbicielem deserów i czekolady. Zwłaszcza wiele informacji zachowało się w listach jak również dzienniku sekretarza biskupiego Michale Foxa, który poświęcił bardzo dużo miejsca uciechom stołu. Są tam informacje deserach, wystawnych balach, o ostrygach sprowadzanych specjalnie na zamówienie z Hamburga. Do tej pory można się zastanawiać jak w tamtych czasach udawało się im przetransportować tak delikatne towary. Ten obyczaj jadania ostryg potwierdzają również wykopaliska gdzie znajdowane są liczne muszle ostryg z tamtego czasu. Biskup Krasicki pisze również często o drobiu, o kaczkach. Kaczki przkazywał mu na przykład Lendorf ze Sztynortu, co wiemy z jego listów. W odpowiedzi na przesyłkę Biskup pisze:
„Jak tylko przybyła, natychmiast ją upiekł mój kucharz znakomicie i już jej nie ma, tak była pyszna.”
Krasicki
Kuchnia zamkowa jest obecnie w trakcie dużego remontu, chcemy te historie wielu stuleci odkryć na nowo i pokazać. Zamek to przecież nawarstwienia kolejnych epok. W samej kuchni zachowała się przestrzeń, rzut po palenisku, ale jest też sadza, zamurowane aktualnie dziwi i okno, które prawdopodobnie służyło podkuchennym czy strażnikom ognia, którzy mieli dbać o ten wieczny ogień na biskupim palenisku. To właśnie będziemy chcieli pokazać w szykowanej na przyszły rok wystawie Kuchnia zamkowa.
Spotkanie w „kredensie” zamkowym
– opowiada Damian Zawada – archeolog, pracownik Muzeum
Znajdujemy się w”kredensie zamkowym”. To tutaj przygotowywano posiłki bezpośrednio przed podaniem na biskupie stoły. W tym pomieszczeniu znajduje się winda, dzięki której pożywnie przygotowywane w kuchni, mieszczącej się poniżej, bezpośrednio pod podłogą, trafiło na ten poziom i było dostarczane tutaj biesiadnikom do refektarza, który jest obok. Na ścianach „kredensu” widnieją malowidła, które zawdzięczamy Ignacemu Krasickiemu bo to on zlecił prace nad nimi. Niedawno zakończyły się prace badawcze dzięki którym okazało się, że pokrywały one całe widoczne powierzchnie. Odsłonięto również dolne partie ścian, gdzie widoczne są wcześniejsze kompozycje malarskie w postaci pomarańczowych pozostałości.
Co jadano tutaj, na zamku średniowiecznym? Była to przede wszystkim dziczyzna, którą pozyskiwano z lasów przynależnych biskupom, również trafiały tu prezenty, które biskup dostawał od zaprzyjaźnionych osób. Na przykład Hozjusz był koneserem wina i miał specjalną osobę, która wyszukiwała i dostarczała mu to właśnie wino. Najlepszych trunków szukano przede wszystkim na Węgrzech. Poza tym jadano ryby i pito lokalne piwo wytwarzane w dwóch gatunkach. Pszeniczne, które uważano za lepsze oraz jęczmienne. Był to właściwie codzienny napitek, który w przeciwieństwie do wody pozbawiony był zarazków i zanieczyszczeń. Piwo w tamtych czasach było znacznie gęstsze, można powiedzieć, że nie tylko gasiło pragnienie ale również zaspokajało głód.
Do jedzenia używano naczyń ceramicznych. Można przypuszczać, ze znalezisk archeologicznych, że importowano specjalną kamionkę z krajów niemieckich, z Nadrenii z przeznaczeniem właśnie na stoły biskupie. Były to wtedy naczynia dość luksusowe. Pozostali mieszkańcy używali w tamtych czasach raczej misek wykonywanych z gliny. W średniowieczu miały one bardzo charakterystyczną barwę, z powodu której nazywane były siwakami. Później, w związku z wynalezieniem szkliwa, nastąpiła zmiana technologiczna i naczynia te miały już kolor pomarańczowy, taki kojarzący się z wypalaną gliną, kamionką czy terakotą. Szkliwo znacznie lepiej się prezentowało i było też łatwiejsze w utrzymaniu. Jako ciekawostkę można powiedzieć, ze aż do wieku XVII nie były popularne widelce. Jadano przede wszystkim za pomocą łyżek. Z wielu źródeł wynika, że ludzie, którzy przychodzili do gospody przynosili ze sobą własne łyżki. Prawdopodobnie, było to było takie podstawie wyposażenie jak sakiewka czy inne przedmioty osobiste. A widelce, upowszechniły się dopiero w XVII wieku. To jest też okres, kiedy na stołach biskupich upowszechniło się szkło w postaci pucharów i innych wyrobów z tego kruchego materiału.
Chętnych, bo spróbować dawnej kuchni zapraszam do wypróbowania przepisu na staropolską polewkę piwną, jaką jadano począwszy od średniowiecza aż do początków XX w. i jaką gotowała jeszcze moja prababcia.
Staropolska piwna polewka
1 i 1/2 jasnego, niemocnego piwa
2-3 goździki, kawałek cynamonu
1/8 litra śmietany
2 surowe żółtka
10 dkg grzanek z czerstwej bułki usmażonych na maśle
20 dkg. Sera twarogowego
Piwo zagotować z cynamonem i goździkami, przecedzić. Gorące połączyć ze śmietaną rozmieszaną z żółtkami. Wlać do wazy. Osobno podać ser twarogowy p[okrojony w kostkę i grzanki.
Przepisy ze śpiewnika 