Artykuł zrealizowano w ramach projektu: Na szlaku smaku
Pod arkadami, w północnej pierzei staromiejskiego rynku w Olsztynie, ukryta jest Kawiarnia Moja. Wnętrze dawnej apteki podobno sprzyja cukiernictwu, bo i tu i tam trzeba precyzyjnie odmierzać składniki, by to co powstanie, było właśnie takie jakie powinno. Szczególnie jeśli chodzi o marcepan królewiecki, precyzja wykonania jest niezwykle ważna. Mało kto wie, że dawniej wytwarzaniem marcepanów mogli zajmować się wyłącznie aptekarze i przepisywane były na receptę, jako specyfik na wzmocnienie organizmu oraz „serca bolenia” polepszający samopoczucie. W tamtych czasach, uważano go również naturalny za afrodyzjak, stąd w bogatszych domach można było znaleźć go w domowej apteczce! Dopiero w XIX wieku, kiedy drogi cukier trzcinowy używany do jego produkcji, zastąpiono cukrem buraczanym, marcepan trafił na półki sklepów ze słodyczami. Skąd wziął się w ofercie Kawiarni Moja i dlaczego to przysmak Królewiecki? – Opowiada Tomasz Dereń – właściciel i cukiernik.
Dlaczego królewiecki i co on ma wspólnego z Warmią?
Związek Warmii z Królewcem jest oczywisty, jeśli prześledzimy ostatnie 200 lat historii naszego terenu. Olsztyn został stolicą regionu dopiero po II wojnie światowej, wcześniej, do 1945 roku centralnym miastem Prus był właśnie Królewiec. To tam była uczelnia, urzędy, stąd właśnie wynikało znaczenie administracyjne i gastronomiczne tamtego miasta dla naszych ziem. W XIX wieku i na początku XX, podawano, że w Królewcu było tyle kawiarni ile w Lipsku drukarni, więc skala była przeogromna. Największa z nich mogła ponoć przyjąć 1000 gości i zatrudniała przy tym 120 pracowników. Świadczy to wyraźnie o potencjale turystycznym tego miasta i ogromnym zapotrzebowaniu na usługi gastronomiczne. Każdy restaurator może tylko marzyć o takim rozmachu…
Od czego zaczęła się Pana przygoda z marcepanami?
Jeśli zaś chodzi o marcepany, to u mnie w rodzinie zaczęło się od babci Weroniki. Choć jeszcze wtedy kompletnie nie wiedziałem o czym mówimy. Babia potrafiła zrobić wiele rzeczy z niczego, ale do przygotowania marcepanu potrzebne są konkrety: ziarno migdałowe, cukier i tajemny składnik jakim jest woda różana. Część rodziny w latach 70. ubiegłego już wieku wyemigrowała do niemiec i stamtąd, szczególnie w okresie przedświątecznym przysyłali nam paczki z produktami, na które wówczas u nas nie można było liczyć. To właśnie w takiej paczce dotarły do nas migdały! To był ten pierwszy raz, kiedy miałem okazję razem z babcią przygotowywać ciasteczka z masy marcepanowej. Wodę różaną zdobyliśmy, bo tak właśnie należy powiedzieć, od zaprzyjaźnionego z rodziną cukiernika z Pasłęka, pana Hildebrandta. Przygotowane z tej masy niewielkie ciasteczka opiekaliśmy w piecu chlebowym od góry i to napełniliśmy konfiturami. Babcia miła wtedy fantastyczne konfitury wiśniowe, w których było niewiele cukru i z zasady były bardzo kwaśne. Miała też dżemy z czerwonej i czarnej porzeczki. Co roku, jako dziecko, w wakacje miałem za zadanie zbierać te porzeczki za czym nie przepadałem, jednak ich smak w zimie rekompensował mi wszelkie trudy. Dla mnie, kilkuletniego wówczas chłopca, było to fantastyczne przeżycie, było to coś, co jadłem wówczas po raz pierwszy w życiu. Tak więc zapamiętałem ten smak jako coś na prawdę niezwykłego i co jak się okazało rzutowało później na wiele moich wyborów. Wtedy więcej niż połowę zjedliśmy na ciepło, a reszta została schowana na świąteczny stół. Kolejny mój kontakt z marcepanem to były oczywiście znane chlebki marcepanowe polewane czekoladą, które również docierały do nas w tych paczkach od rodziny z zagranicy ale to w niczym nie przypominało tego, co robiliśmy wspólnie z babcią.
Historia jednak lubi płatać różne figle i tak spotkaliśmy, na swojej już zawodowej drodze, Tadeusza Korowaja w Kętrzynie. To za jego sprawą trafił do nas przepis na Marcepan Królewiecki ze starej książki kucharskiej. Po przeczytaniu przepisu zacząłem powoli kojarzyć, że to właśnie ten przepis, który robiliśmy razem z babcią.
Po długich poszukiwaniach, okazało się, że na terenie Polski nikt nie wytwarza marcepana królewieckiego. Wiemy, że jest produkowany w Niemczech przez niewielkie cukiernie. Na przykład jest to cukiernia rodziny Wilde. Poświęciliśmy dużo czasu na odtwarzanie receptury. Na szczęście migdały nie stanowiły już problemu, trochę więcej problemu dostarcza zdobycie wody różanej. Pierwsze próby domowe przywołują wspomnienia z dzieciństwa i to wbrew pozorom jest bardzo pomocne przy tej już profesjonalnej pracy. Długo nie byliśmy pewni, czy rzeczywiście jesteśmy gotowi żeby zacząć produkcję. Dopiero w 2018 roku postanowiliśmy odtworzyć masę marcepanową w Kawiarni Moja. Wtedy jesz ze w innym lokalu, w Willi Fortuna produkowaliśmy głównie ciasta metodami tradycyjnymi. Zaczęliśmy poszukiwać nowego miejsca. To właśnie wtedy trafiliśmy na ten lokal na Starym Mieście, miejsce po dawnej aptece! Szczęśliwie udało nam się pozyskać środki unijne i w ciągu roku zrealizowaliśmy remont wraz z przygotowaniem zaplecza i sali szkoleniowej.
To jest ten moment, kiedy zaczynamy tworzyć już nową historię marcepana na tych terenach. Ci którzy pokochali marcepan, już na stałe trafiają tu jako klienci zaopatrując się również w nasze produkty przygotowywane w formie prezentowej.
Czy przepis na marcepan był powszechnie znany?
Przepis na marcepan był tak na prawdę tajemnicą poliszynela. Każda dobra książka kucharska w tamtym czasie taki właśnie przepis prezentowała. Ten podstawowy powstał w 1820 roku i definicja tego produktu była i jest dwuczłonowa. Dotyczy składu i dotyczy technologii wykonania. W składzie musi być zawarte minimum 50% masy migdałowej, resztę może stanowić cukier, ale musi się też znaleźć niewielka ilość wody różanej. Nie jest określone ile i to zostawia pole dla naszej, cukierniczej wyobraźni. Marcepan królewiecki musi zostać z wierzchu skarmelizowany poprzez zapiekanie a od dołu masa powinna pozostać surowa. Marcepana królewieckiego nie można wytwarzać przemysłowo a jedynie sposobem rzemieślniczym.
Przepis na marcepan królewiecki:
50 dag sparzonych migdałów, 50 dag cukru pudru, ok. 5 łyżek wody różanej
Migdały zmielić i ucierać z cukrem pudrem, dodając po kropli wody różanej. Masę wyrabiać ręcznie ok. 30 min. po czym odstawić ją na kilka godzin. Następnie formować wybrane kształty (mniejsze ciasteczka lub torciki) po czym zapiec w rozgrzanym piekarniku (grzanie od góry!) na 200C.
Marcepan Królewicki jest dość młodym marcepanem. Jego historia zaczyna się wraz z przybyciem szwajcarskich osadników do Królewca, którzy zaczęli korzystać z jego dobrodziejstw i hanzeatyckiego położenia. Jak to w mieście portowym, był w nim lepszy niż gdzie indziej do surowców importowanych z różnych stron świata, w tym do migdałów właśnie. Tak więc około 1809 roku Królewiec zaczął być miastem marcepana! Tym sposobem w okresie plebiscytu marcepan był obecny już na terenie całych Prus Wschodnich. Dostępny był we wszystkich dobrych kawiarniach a nawet można było zakupić masło marcepanowe w sklepach kolonialnych. Gospodynie mogły więc już wtedy zakupić masę z której wykonywały wypieki, w tym niezwykłe torciki marcepanowe.
Mazurski brukowiec. Co ma wspólnego z piernikiem? I czy Kopernik mógł go jadać podczas swoich podróży po regionie?
To forma piernika, która była wytwarzana głównie na mazurach… choć wszyscy tak na prawdę czerpiemy ze wspólnej historii, więc na przestrzeni lat powojennych i Warmia i Mazury mocno się kulturowo skonsolidowały. Wszyscy trochę wylądowaliśmy w jednym worku i etnicznym i kuchennym i językowym i tak samo, z tego jednego worka wyjmujemy. Historia brukowca związana jest z terenami wiejskimi. To tam był produkowany brukowiec na bazie syropu buraczanego, który odróżnia go od powszechnego piernika na miodzie. Miód był wprowadzany w niewielkiej tylko ilości by zaszczepić ciasto enzym pszczelim. Oczywiście równie ważne są w tym wypadku przyprawy korzenne czyli cynamon i goździki. Nasze ciasto brukowiec, nadziewane jest konfiturą śliwkową i tworzymy z tego niewielkie kulki, które ułożone jedno obok drugiego tworzą wizualnie rodzaj bruku. Nasze produkty przygotowywane są akurat w kształcie sześciolistnego kwiatu, ale podobnie robiono w domach. W przypadku tego wypieku ważne było, by móc zabrać go ze sobą w torbę, pójść w pole lub wyjechać. Nie był to więc wypiek świąteczny a codzienny, który stanowił zabezpieczenie energetyczne w czasie pracy i podróży. Czy Kopernik mógł spotkać się z brukowcem? Jak najbardziej! Jednak historię na ten temat musimy sobie dopowiadać sami!
Podsumowując można powiedzieć, że poznanie historii, ale też historii produktu, pozwala nam wyróżnić daną rzecz, docenić i dzielić się potem tą wiedzą z innymi.
Po marcepany i brukowce oraz inne wspaniałe wypieki zapraszamy do Kawiarni MOJA, Stare Miasto 17 /21/lok 32, 10-026 Olsztyn
Opracowała Agata Grzegorczyk-Wosiek
Przepisy ze śpiewnika 